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Nutrición Presentan en el país un azúcar bajas calorías  Es una de las innovaciones de las que se habló en el Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Tiene el mismo sabor y textura que la tradicional, pero con 90% menos de calorías.
Más ricos, sí, pero también más sanos. Esa es la apuesta de científicos e investigadores en tecnología de alimentos para aportar su granito de arena en la pelea contra las epidemias de obesidad y diabetes que avanzan a pie de plomo sobre la población mundial.
La receta para la innovación en este campo implica bajar la cantidad de azúcares, grasas y sodio de los productos y aumentar la cantidad de fibras y proteínas. Todo eso, sin resignar sabor. Una de las novedades presentadas fue un azúcar bajo en calorías.
Trabajamos para lograr que el alimento sea aceptado desde el punto de vista sensorial, porque nadie va a sacrificar el sabor por el contenido calórico, el contenido en fibras, la reducción de sodio.
El sabor sigue siendo la elección primaria de la gente. Entonces la industria lo que tiene que hacer es asumir desafíos constantes para producir alimentos con la misma aceptación sensorial, pero reducidos en calorías, dijo a Clarín el bioquímico Luis Fernández, integrante del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT, por sus siglas en inglés).
Fernández es uno de los 700 científicos e investigadores que participan hasta hoy de la XV edición del Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. En ese marco del encuentro organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos de los Alimentos presentó por primera vez en el país una de las últimas innovaciones en el campo de los endulzantes: un azúcar bajo en calorías desarrollado por Tate & Lyle, una empresa estadounidense de la cual es vicepresidente.
La alulosa (allulose, en inglés) "es un carbohidrato monosacárido reconocido como seguro que permite a la población acceder a algo dulce pero sin las calorías que tiene el azúcar. Se obtiene del almidón de maíz a través de una vía enzimática, que permite producirla en gran cantidad a un costo accesible”, explicó el especialista.
Se trata de un nuevo ingrediente no artificial que cuenta con el mismo perfil de textura y sabor que la sacarosa (el azúcar de mesa), pero con un 90% menos de calorías. Puede incorporarse en grandes cantidades a un alimento o preparaciones como bebidas y productos de pastelería, cereales y postres, entre otras cosas. Ya se encuentra aprobado en Estados Unidos, Chile y Colombia y estiman que pronto estará disponible en Argentina.
La innovación en tecnología de alimentos está centrada, sostiene Fernández, en atender cuatro demandas centrales para una dieta equilibrada: la baja en el sodio, grasas y azúcares, por un lado, y el aumento de fibra y proteínas por otro. Hoy la población está consumiendo mucho más del máximo de sodio recomendado por la Organización Mundial de la Salud. Todo lo que ayude a reducir el consumo de sodio y a la vez mantener el sabor del alimento es muy importante como innovación.
En segundo lugar, buscamos aumentar la fibra dieta, porque la población no consume la cantidad de frutas, verduras y granos que pueden asegurar la dosis necesaria y todo eso trae un problema intestinal, de constipación. Tenemos que tener alimentos de consumo cotidiano como barras de cereales, yogures que estén enriquecidos con fibra dietaria que sean apetecibles en color, en textura, en sabor y que suplan esa carencia.
También está el tema de las calorías, porque la obesidad se duplicó en la población mundial desde 1980 y que crece año tras año. Por eso debemos ofrecer a la población acceso a alimentos con menor contenido de calorías, mediante la reducción de azúcares y grasas. Mientras que la fortificación en proteínas es otra de las tendencias, apuntó el experto, que cuenta con más de 25 años en la materia. “Ya estamos trabajando y cada año vamos a seguir pensando nuevos ingredientes que sean adecuadas a esas cuatro premisas”, prometió.
Durante su charla Innovación para crecer, Fernández subrayó la importancia de que las innovaciones lleguen a toda la población, “porque hay que entender que la población obesa no es necesariamente la población rica. Hay personas con pocos recursos y que son obesas porque comen mal: muchos carbohidratos y grasas y deben cambiar la dieta. Lo importante es cómo se las educa y se le da alimentos que puedan pagar y que les permitan mantener el equilibro nutricional”.
Sobre el auge que experimenta en algunos sectores la vuelta a lo orgánico, el especialista rechazó la idea de que se lo asocie a una alimentación más segura que la que puede brindan la producción a gran escala. “El alimento procesado es tan seguro y más sostenible que el orgánico”. Se calcula que en 2050 la tierra estará poblada por 9.000 millones de habitantes, “por lo que la idea es que la innovación en ciencia y tecnología de los alimentos se incorpore para dar soluciones”, concluyó.
Fuente: Clarín
Jueves, 5 de noviembre de 2015
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